¿Qué es el staphylococcus aureus y cuáles son sus características?

El staphylococcus aureus es una bacteria con una amplia presencia en la industria alimentaria, aunque solo una alta concentración de sus toxinas puede provocar síntomas en nuestra salud. Te explicamos cómo frenarla.

En la lista de las bacterias que se pueden transmitir de manera habitual a través de productos alimentarios y que necesitan de una buena aplicación de procesos APPCC, la Salmonella ocupa un lugar destacado. Es la que todos conocemos, de la que más hemos oído hablar. Y hasta tiene un nombre fácil de recordar: Salmonella. El caso del Staphylococcus Aureus es diferente. Su nombre no se escucha tanto, la población general casi no conoce sus características y, ni mucho menos, su nombre es fácil de escribir.

Pero ojo, esto no quiere decir que no sea importante en nuestra vida. Esta es una bacteria muy resistente, con amplia presencia en la naturaleza y cuyas toxinas son responsables de muchas toxiinfecciones alimentarias de origen estafilocócico en la industria alimentaria.

O sea, que por resumir y sin ponernos demasiado técnicos: por su ubicuidad y la probabilidad de provocar intoxicaciones alimentarias, hay que tener cuidado con el staphylococcus aureus. Y por ello le dedicamos a esta bacteria este artículo.

¿Cuáles son las características del staphylococcus aureus?

Quizás, el rasgo más destacable del staphylococcus aureus es su resistencia. Esta bacteria puede persistir en el medio ambiente durante un largo tiempo y en cualquier tipo de superficie. Sobrevive tanto en el aire, en el agua o en alimentos —especialmente en aquellos con una gran cantidad de sales o azúcares—, así como en la piel, la mucosa y el cabello humano, y en maquinaria y superficies utilizadas habitualmente en la industria de los alimentos.

Además, sucede que esta bacteria genera en ocasiones unas toxinas que, una vez entran en contacto con los alimentos, son muy difíciles de eliminar. El espectro de alimentos que se pueden ver más afectados por ella son similares a los de la Salmonella, pero en este caso más que el tipo de alimento, debemos tener en cuenta que el riesgo aparece cuando los alimentos son manipulados, puesto que uno de los principales focos es el propio manipulador de alimentos.

Por tanto, debemos prestar especial atención a los alimentos que se manipulan y consumen en crudo y a los alimentos elaborados listos para su consumo.

¿Es peligroso el contagio del staphylococcus aureus?

No tiene por qué. Primero de todo, porque para que llegue a provocar síntomas en las personas, el staphylococcus aureus debe producir en los alimentos una concentración alta de (cuidado con el palabro) toxinas estafilocócicas. Es decir, que, aunque esté muy presente en nuestra vida, pocas veces tendrá un impacto sobre ellas.

De tenerlo, este no suele ser grave, y sus principales síntomas serían los habituales en una gastroenteritis: vómitos y náuseas, dolor intestinal, estomacal, o abdominal. Dichos síntomas aparecen en un espacio de pocas horas, entre una y seis después de la ingesta del alimento contaminado, y pueden alargarse entre 24 y 48 horas.

Como suele suceder con estas bacterias, las personas con sistemas inmunológicos más débiles son las que pueden sufrir mayores problemas de salud. Ahí entrarían los niños pequeños y los mayores de 60 años, además de personas con inmunodepresión.

Recomendaciones para combatir la transmisión del staphylococcus aureus

La primera y seguramente más importante recomendación es la de tener mucho cuidado con la higiene, y esto es algo que no se debe aplicar solo a la industria alimentaria: muchos de los contagios por toxinas provocadas por el estafilococo áureo staphylococcus aureus se producen en el hogar, y por culpa de no mantener los estándares de higiene adecuados.

¿Cuáles son esas recomendaciones que debemos tener en cuenta?

  • Mantener una buena higiene de las manos, que deberemos lavar con agua y jabón de manos desinfectante, previamente a la manipulación de alimentos
  • En el caso de usar guantes desechables, cambiar los guantes con frecuencia, con el mismo criterio que un lavado de manos.
  • Ser especialmente cuidadosos con la boca, nariz y manos, que son los lugares más habituales donde vive la bacteria. Debemos lavarnos las manos tras toser o estornudar, y usar pañuelos siempre desechables.
  • En la manipulación de alimentos para consumidores especialmente sensibles (niños, ancianos, enfermos), se deberá incluso usar mascarilla para evitar el contacto.
  • Aplicar también un buen procedimiento de limpieza y desinfección de todas las superficies y utensilios que vayamos a utilizar en la preparación de la comida
  • Mantener la cadena de frío (temperaturas inferiores a 5 ºC) en todo momento, procurando que los alimentos estén fuera de esos márgenes el menor tiempo posible. Por debajo de esta temperatura, la bacteria tiene más problemas para generar la toxina.
  • Almacenar de forma separada los alimentos crudos de los ya preparados en la nevera.

Y por último, y en industrias del sector alimentario, la recomendación está clara: aplicar a rajatabla los procesos de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), que deben estar bien definidos, llevarse a cabo tal y como se describen, y ser verificados con regularidad.

A modo de cierre, podemos hacer una interesante reflexión. La maldita pandemia del COVID-19 nos obligó a tomar ciertas medidas a nivel global, como el uso de mascarillas o de gel hidroalcohólico, algo que la gran mayoría de la población asumió y asimiló rápidamente.

Estas pautas de higiene no eran nuevas en el sector alimentario, a pesar de lo cual, su integración en el día a día de las empresas y su cumplimiento obligaba a estar muy encima de todo el personal manipulador de alimentos.

Y lo que se ha visto gracias a estas medidas en estos dos últimos años, y de forma paralela, ha sido una disminución en el número de intoxicaciones alimentarias debidas a Staphylococcus aureus, precisamente por un cuidado mucho mayor en el contacto con alimentos desde la nariz, la boca o las manos.

Lamentablemente, la relajación en este tipo de medidas hará que las incidencias alimentarias por esta bacteria vuelvan poco a poco a sus ratios habituales.

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